Perjalanan ke Riyard Rombongan UB

Saya bersama rombongan UB berjumlah 9 orang termasuk Rektor dan 2 orang dari luar UB tanggal 31 hari Sabtu PK 9.30 berangkat dari Abdurrahman Saleh dengan Sriwidjaya air. Tiba di Cengkareng sekitar 11.00. Nunggu sekitar jam 13.00 baru boarding ke Terminal E1. Kita masuk ke lounce room ITTIHAD AIRWAYS sekitar jam 13.30 ada makan siang dsb. baru solat lohor jamak dengan Ashar. Jam 15.00 baru cek in ke Pesawat. Kepergian kita ke Riyard atas undangan Pangeran Al Waleed Bib Talal Bin Abdul Azis yang akan mendapat Doktor Kehormatan dari Fak. Ekonomi UB Bidang International Investment dan Entrepreneur. Sekitar jam 21.00 waktu Abudabi Kita mendarat, untuk kemudian sekitar jam 03.00 pagi berangkat lagi ke Riyards dengan pesawat yang sama. Keluar dari pesawat, eh ada anak kecil kulit hitam muntah-2, sehingga karpet jadi basah oleh muntahan. mabok kali anak itu. Saya belok kiri dari jalan keluar, papasan dengan rombongan TKW yang buanyak, baris seperti bebek gitu. Dalam hati kasihan betul bangsaku ini. Orang-orang yang tanpa skill dan tanpa pendidikan cukup sengsara hidupnya. Sangat jauh beda dengan orang arab yang saya jumpai di lorong lorong terminal Abu dabi, baju mereka putih bersih, harum dan anak-anakanya sehat-sehat, menunjukkan kemakmuran hidupnya. Ini perjalanan simon yang pertama dengan kelas Bisnis yang mewah. Selama ini paling kalau ke Luar negeri kelas ekonomi atau Kelas diatas ekonomi yaitu kelas Delux, tapi bukan bisnis. Kursi bisa dipakai tidur dan makanannya tentu lebih enak dari kelas bisnis. Nah disela-sela nunggu di Abu dabi inilah, tulisan ini dimuat. Tentu kita istirahat di lounce room kelas bisnis yang lebih mewah dari lounce room kelas ekonomi. Sayang terminal Abu Dabi itu terlalu norak ornamennya. Lantainya hijau tidak beraturan motif porselinnya, demikian pula langit-langitnya hijau campur biru, yang sangat norak menurut ukuran saya. Sebagai negara kaya, terminal Abu dabi dengan segala fasilitasnya bersih dan tertata rapi jauh dengan keadaan terminal juanda, cengkareng apalagi Abulrahman saleh. Besok tulisan ini akan disambung lagi. Semoga bermanfaat. Wass

MUTU TEPUNG UBI JALAR

 

KOMPOSISI KIMIA UBI JALAR PUTIH DAN UNGU ( Diringkas oleh Simon BW)

            Dibawah ini komposisi ubi jalar yang bisa diakses oleh mahasiswa THP FTP UB

 

Tabel 1  Komposisi Kimia Dua Jenis Ubi Jalar

Komposisi Kimia	Warna Umbi
	Putih	Ungu
Air (%)	62,24	70,46
Abu (%)	0,93	0,84
Pati (%)	28,79	12,64
Protein (%)	0,89	0,77
Gula reduksi (%)	0,32	0,3
Serat kasar (%)	2,5	3
Lemak (%)	0,77	0,94
Vitamin C (mg/100 mg)	28,68	21,43
Antosianin (mg/100 mg)	0,06	110,51

Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs (2006)

 

Tabel 2 Karakteristik Fisik dan Kimia Ubi Jalar Ayamurasaki

Parameter	Nilai
Potensi hasil (ton/ha)	19,2
Berat umbi (g)	161
Kandungan bahan kering (%)	35,1
Kandungan pati (%)	21,9
Nilai warna (% brix)	3,8
Kadar air  (%)*	66,08
Kadar abu (%)*	2,69
Serat kasar (%)*	2,26
Gula reduksi (%)*	3,04

Sumber : Yoshinaga (2004); *Antarlina (1997)

Tabel 3  Kandungan Kimia Ubi Jalar Klon MSU 163-9

Kandungan	Nilai
Air	71,35
Bahan kering (%)	33,5
Serat (%)	1,21
Protein (%)	1,07
Gula total (%)	5,33
Pati (%)	19,65
Vitamin C (mg/100 g)	11,26
Beta carotene (m kg/100 g)	34,79

Sumber : Jusuf, dkk. (2004)

 

Tabel 4 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

Kandungan Kimia	Jumlah
Air (%) Protein  (%) Lemak  (%) Abu  (%) Karbohidrat  (%) Serat  (%) Kalori (cal/100 g)	7,00 5,12 0,5 2,13 85,26 1,95 366,89

Sumber : Antarlina (1998)

 

Tabel 5 Kriteria Mutu Tepung Ubi Jalar

Kriteria	Nilai
Kadar air (maksimal) Keasaman (maksimal) Kadar pati (minimal) Kadar serat (maksimal) Kadar abu	15 % 4 ml 0,1 N NaOH/100gram 55 % 3 % 2 %

Sumber : Anonymous (2006)

            Pengolahan ubi jalar menjadi tepung harus memenuhi criteria table 5 tsb. Semoga bermanfaat

 

 

KEJU KRIM (KEJU OLES)

Karakteristik sifat fisiko-kimia dan organoleptik keju Krim akibat Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengasam (Asam Sitrat dan Asam Asetat) YOHANA KURNIAWATI S ¹⁾ , Simon B. Widjanarko ²⁾

1) Alumni S-1 Jurusan THP, Fak. Teknologi Pertanian UB Malang

2) Guru Besar Jurusan THP, Fak. Teknologi Pertanian UB Malang

RINGKASAN

Salah satu produk keju yang mulai digemari di Indonesia adalah keju krim. Keju krim adalah salah satu produk keju lunak yang terkoagulasi oleh asam yang berasal dari kultur starter asam laktat, seperti Lactococcus dan Leuconostoc. Penggunaan kultur starter inilah yang menyebabkan harga keju krim mahal karena pembuatan keju menjadi lebih rumit dengan adanya proses peremajaan dan penginokulasian kultur. Untuk itu, penggunaan kultur starter akan digantikan oleh asam organik seperti asam sitrat dan asam asetat. yang diharapkan dapat

Asam sitrat dan asam asetat adalah asam-asam organik yang dapat dengan mudah diperoleh dan murah. Penggunaan asam sitrat dan asam asetat diharapkan dapat menekan harga dan meningkatkan efektifitas waktu dalam pembuatan keju krim.

Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah jenis bahan pengasam (asam sitrat dan asam asetat). Faktor II adalah konsentrasi bahan pengasam (0,3%, 0,4%, dan 0,5%), dimana setiap perlakuan diulang tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA, apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji beda BNT. Jika terdapat interaksi yg nyata, dilakukan uji lanjut DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektifitas. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan keju krim yang ada di pasaran (merk Lactos) menggunakan uji t.

Jenis bahan pengasam (asam sitrat dan asam asetat) berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, viskositas, dan daya oles. Konsentrasi bahan pengasam berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, pH, rendemen, viskositas, dan daya oles. Parameter warna (tingkat kecerahan, kemerahan, dan kekuningan) tidak berpengaruh nyata terhadap kedua perlakuan. Sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh terhadap semua parameter yang diteliti.

Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, dan organoleptik dihasilkan pada keju krim dengan bahan pengasam asam asetat dan konsentrasi 0,3%, dengan karakteristik nilai kadar air 66,38%, kadar protein 12,12%, kadar lemak 12,67%, pH 5,57, rendemen 14,81%, viskositas 519,44 d.Pas, daya oles 6,23 cm, kecerahan (L) 72,31, warna merah (a^*) 22,40, dan warna kuning (b^*) 18,09. Nilai organoleptik warna 4,85 (agak menyukai), aroma 4,05 (netral), viskositas 5,00 (agak menyukai), dan rasa 4,65 (netral).

Uji beda parameter fisik keju krim perlakuan terbaik dengan produk keju krim di pasaran (merk “Lactos) menunjukkan tidak berbeda nyata pada parameter warna, tetapi berbeda nyata (α=0,05) pada daya oles dan berbeda sangat nyata (α=0,01) pada viskositas. Uji beda parameter kimia menunjukkan beda yang sangat nyata pada kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan pH. Uji beda parameter organoleptik menunjukkan tidak berbeda nyata pada warna, viskositas, dan rasa, tetapi berbeda sangat nyata pada aroma (α=0,01).

Kata Kunci : keju krim, asam sitrat dan asetat, sifat fisiko-kimia dan organoleptik keju krim. Starter bakteri asam laktat.

Sugar syrups from a Siwalan Palm sap

Sugar syrup Processing Technology From Siwalan Palm sap (Borassus flabellifer L.). Nurud Diniyah ¹⁾, Simon, B.Widjanarko ²⁾ , Hari Purnomo ²⁾

1) Alumni Master Programme, Agricultural Product Technology Department, Faculty of Agricultural Technology, University of Brawijaya.

2) Professor of Postgraduate Programme, Faculty of Agricultural Technology, University of Brawijaya, Malang.

ABSTRACT

Siwalan palm sap is taken by cutting flower stalks of Siwalan palm trees. Lokal farmers normally used siwalan palm saps for Legen soft drinks and a traditional siwalan palm brown sugar production. This paper discussed the effect of a time tapping of siwalan trees and an amount of sodium benzoate added in a bottle of collecting siwalan saps. The use of different levels of Brix contents in a sap and concentrated by a vacuum method were also studied. Further studies also comparing the best processing technique by a vacuum method and an open pan method (traditional siwalan palm juices method) on the quality of siwalan sugar syrups were also reported.

Factorial Randomized Block Design was used in the first experiment with tapping time as the first factor and a concentration of sodium benzoate as the second factors and each treatment was replicated 4 (four) times. Randomized Completed Design was used in the second experiments with different levels of Brix content (60º, 65 º, 70 º and 75 ºBrix) as the first factor and each treatment was replicated 6 times. In the third experiments, t test was used to compare the different methods of cooking techniques, which was a vacuum evaporation method and traditional one (open pan method) and each treatment was replicated 10 (ten) times. The experiment was conducted in a sequence manner, where the best treatment from the first experiment was used for the next experiments and so forth.

As it had been predicted that the afternoon time of tapping with concentration of sodium benzoate 0,2%, was found as the best treatment and the juice showed a brightness 41,10; redness 5,80; yellowness 10,43; pH value 6,85; TSS 14ºBrix; reducing sugar 1,20%; CaO residue 292,50 ppm; sodium benzoate residue 38,03 mg/100mL; total microbe 7,58 (log cfu) and organoleptic scores were its colour score 121, taste 117 and aroma 107, respectively. In the second phase, juices with 75º Brix content was found as the best treatment and the product had the value of brightness 34,55; redness 8,83; yellowness 22,35; pH value 6,60; viscocity 6,99 (10³ Cp); reducing sugar 7,23%; CaO residue 1060,00 ppm; sodium benzoate residue 26,01 mg/100mL; mold and yeast total 5,20 (log cfu) and organoleptic scores were its colour score 108, taste 110, aroma 98, viscosity 107 and general appearance 103, respectively. At the third stage it was found that Siwalan sugar syrups produced using vacuum method gave a better quality products compared to the traditional method (open pan).

Keyword: Borassus flabellifer, siwalan palm sap, Brix degree, vacuum, open pan, physico-chemicals and organoleptic properties of sugar syrups.

KANDUNGAN PORANG

 

Komposisi porang menurut :Arifin (2001) adalah :

Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Amorphophallus oncophyllus

Analisis	Kandungan per 100 g conth (bobot basah)
	Umbi segar (%)	Tepung (%)
Air Glukomannan Pati Protein Lemak Serat berat Kalsium Oksalat Abu Logam berat (Cu)	83.3 3.58 7.65 0.92 0.02 2.5 0.19 1.22 0.09	6.8 64.98 10.24 3.42 - 5.9 - 7.88 0.13

Sumber : Arifin (2001)

Umbi porang atau suku jawa menyebutnya : iles-iles, walaupun istilah ini tidak tepat, mengandung bahan/senyawa yang mahal harganya yaitu: Glucomannan. Glukomannan adalah polisakarida hidrokoloid yang terdiri dari residu D-glucose dan D-mannose. Membeli porang/konjac sama dengan membeli viskositas. Mutu Porang/Konjac Indonesia yang dicari adalah: > 60.000 cps. Jepang, taiwan, Hongkong, USA memerlukan porang sebagai makanan kesehatan. Karena sebagai polisakarida, atau bahasa orang AWAM (PATI). glukomannan ini mengandung rendah kalori yakni: sekitar 3 Kkal/100 g bahan.

Standar Mutu porang/Konjac dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Standar Mutu Tepung Porang

Parameter	Persyaratan
Kadar Air Kadar glukomannan Kadar Abu Kadar Sulfit Kadar Timah Kadar Arsenik Kalori Viskositas (Konsentrasi tepung 1%) PH (pada konsentrasi tepung 1%) Kenampakan Ukuran Partikel	10.0 **** >88% * 4% *** <0.03 % * <0.003 %* <0.001 % * 3 Kcal/100 g ** >35.000 mpas * 7 * Putih * 90 mesh ****

* Anonymous (2005^a)

** Johnson (2005)

*** Anonymous (2006 ^b )

**** Peiying et al., (2002)

Namun hasil riset Putri Ayu Eri K dan Simon B.Widjanarko. (2007) menunjukkan : komposisi porang adalah:

. Komposisi Kimia Bahan Baku  Penelitian  (2007)

Parameter	Umbi Porang Segar		Tepung Porang Kasar
	% b.b	%b.k	%b.b	% b.k
Kadar Air	82.330	0	9.4	0
Kadar Abu	1.003	5.676	5.523	6.096
Kadar Pati	4.23	23.938	21.826	24.091
Kadar Protein	0.870	4.924	4.576	4.955
Kadar Lemak	0.017	0.096	0.074	0.082
Kadar Serat Kasar	2.040	11.545	11.790	11.618
Kadar Glukomannnan	6.420	36.333	37.270	41.137
Kadar Ca-oksalat	1.020	5.772	5.650	6.236

kelemahan porang produksi Masyarakat Pengelola Sumber Daya Hutan (MPSDH) DI JAWA  TIMUR, apabila diolah menjadi tepung masih gatal dan sama sekali tidak bisa diolah menjadi produk pangan. Kecuali chip porang disetor ke pabrik pengolahan chip porang di Kertosono, Mojosari, Pasuruan dll. Tantangan peneliti porang Jur. THP FTP UB (Simon B Widjanrko dkk) membuat pabrik porang sendiri di lokasi MPSDH- MPSDH di Jawa Timur. Semoga dalam waktu tidak terlalu lama, petani porang di MPSDH di madiun dapat berdiri pabrik tepung porang dan bisa dihasilkan berbagai pangan sehat dan murah dari bahan baku lokal bumi peritiwi ini. Any suggestions?

PANGAN DARURAT (FOOD BARS) BERENERGI TINGGI MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG GAPLEK, TEPUNG KEDELAI, TEPUNG TERIGU) DAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) atau KONJAC FLOUR Oleh Simon B. Widjanarko

Bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan, oleh karena itu diperlukan pangan yang mengandung cukup kalori dan nutrisi seperti layaknya a full meal. Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein, lemak, dan nutrisi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh adalah makanan padat (food bars). Food bars dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a food bar form). Diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yakni 2100 kkal dengan kandungan protein 07-12% dari total kalori, dan lemak 35-45%. Untuk memperbaiki sifat fisik makanan padat sehingga lebih keras dan tidak mudah hancur saat pendistribusian diperlukan binder agent (bahan pengikat), mengingat pada keadaan darurat bantuan makanan sering disalurkan dari pesawat dengan ketinggian tertentu, karena lokasi bencana yang tidak memungkinkan dijangkau melalui darat. Berdasarkan karakteristik tepung porang atau konjac flour(Amorphophallus oncophyllus) yaitu banyak mengandung glukomannan, suatu senyawa yang memiliki kemampuan sebagai thickener, film former, emulsifier, stabilizer, dan bahan pengikat (binding agent), maka tepung ini dapat dimanfaatkan.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi penambahan tepung porang yang tepat, dan pengaruhnya terhadap saifat fisik dan kimia makanan padat (food bars).

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi tepung porang/konjac 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4% pada makanan padat berenergi tinggi, dengan 4 kali ulangan.

Prinsip proses pembuatan pangan darurat ini adalah: Tepung komposit dicampur, tambahkan susu bubuk, gula bubuk, tepung porang/konjac, campur merata, tambahkan margarin dan air, aduk dengan mixer sampai adonan kalis, adonan dipipihkan, dioven sampai matang, dihancurkan dengn blender, dicetak dengan cetakan stainless steel. Berat makanan padat ini sekitar 25 g/produk/kemasan. pangan padat siap disajikan atau dianalisa kualitasnya.

hasil penelitian menunjukkan: penambahan tepung porang berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, total kalori, daya patah, tingkat kecerahan (L*), dan tingkat kekuningan (b*). Penambahan tepung porang tidak berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap kadar abu dan Aw.

Perlakuan terbaik diperoleh dari uji organoleptik pada makanan padat dengan penambahan tepung porang 1%. Makanan padat ini mempunyai karakteristik: kadar air 3,98%; kadar protein 9,96%; kadar lemak 20,97%; total karbohidrat 62,76%; total kalori 479,65 kkal; Aw 0,38; tingkat kecerahan (L*) 58,98; tingkat kekuningan (b*)32,53; daya patah 19,80N/m.

 

 

Kata Kunci: pangan darurat, makanan padat, tepung porang, konjac flour, thickener, binding agents

Diproteksi: Pangan Buatan Jilid 1

Tulisan ini dilindungi kata sandi. Untuk melihatnya mohon masukkan sandi Anda di bawah ini:

Kata Sandi:

Fat Replacer

Bahan apa ini? Fat replacer atau bahan baku olahan pangan yang terdiri atas senyawa karbohidrat, protein dan lemak yang rendah kalorinya. Bahan ini kebanyakan tersusun atas gelatin, pati dan air. Semua bahan bahan ini diolah sedemikian rupa untuk menghasilkan produk pangan olahan yang rendah kalorinya, karena rendah mengandung lemak. Lihat Tabel dibawah ini:

 

Table 1. Looking for Fat Reduction Ingredients on the Food Label
Names on Ingredients List	Foods that May Contain Fat Replacers
Carbohydrate-based Carrageenan, cellulose, gelatin, gellan gum, gels, guar gum, maltodextrins, polydextrose, starches, xanthum gum, modified dietary fibers	Baked goods, cheeses, frozen desserts, gravies, mayonnaise, processed meats, puddings, salad dressings, sauces, sour cream, yogurt
Protein-based Whey protein concentrate, microparticulated egg white and milk protein (Simplesse)	Baked goods, butter, cheese, frozen dairy desserts, mayonnaise, salad dressings, sour cream
Fat-based Caprenin, salatrim (Benefat), mono- and diglycerides, olestra (Olean)	Baked Goods, cheese, chocolate, chocolate confections, margarine, salted snacks, sour cream, spreads

Kunjungi situs Fat Replacer

Keripik

Permasalahan utama pembuatan kripik umbi : kentang misalnya tekstur lunak, warna tidak putih cerah. Terutama umbi kentang yang rendah kadar patinya. Kentang dengan kadar pati rendah tentu memiliki kadar air lebih tinggi. Apabila digoreng biasa, cenderung lembek begitu selesai proses penggorengan. Nah gimana caranya agar kentang tetap renyah. Ini sedikit info untuk itu.

Kentang diiris tipis tebal sekitar 3-5 mm, rendam dalam larutan CaCl2 (kalsium khlorida)  sekitar 2 – 5% rendam secukupnya (5-10 menit), angkat, goreng. CaCl2 tergolong senyawa kapur, namun lebih mudah larut dalam air. Waktu perendaman jangan terlalu lama, karena pati kentang bisa terlarut selama perendaman waktu lama. Larutan perendam juga bisa diberi garam, sehingga sesudah penggorengan kentang tidak lagi ditambahkan garam, sebagai penyedap rasa. Suhu minyak yang disarankan sekitar 160-180 o C, lama penggorengan bervariasi tergantung pengalaman pembuat keripik kentang. Ada masalah dengan teman yang akan membuat KERIPIK KENTANG GANTUNG. Masalah utama, kntang gantung bila dibuat keripik, menjadi lembek, setelah penggorengan. Bagaimana  komentar anda?

Algae Biofuel

Do you know that algae can produces biofuel? Here short info.

Microalgae have much faster growth-rates than terrestrial crops. The per unit area yield of oil from algae is estimated to be from between 5,000 to 20,000 gallons per acre, per year (4.6 to 18.4 l/m² per year); this is 7 to 30 times greater than the next best crop, Chinese tallow (699 gallons).

Algae can also grow on marginal lands, such as in desert areas where the groundwater is saline.^[12]

The difficulties in efficient biodiesel production from algae lie in finding an algal strain with a high lipid content and fast growth rate that isn’t too difficult to harvest, and a cost-effective cultivation system (ie, type of photobioreactor) that is best suited to that strain.

Open-pond systems for the most part have been given up for the cultivation of algae with high-oil content. Many believe that a major flaw of the Aquatic Species Program was the decision to focus their efforts exclusively on open-ponds; this makes the entire effort dependent upon the hardiness of the strain chosen, requiring it to be unnecessarily resilient in order to withstand wide swings in temperature and pH, and competition from invasive algae and bacteria. Open systems using a monoculture are also vulnerable to viral infection. The energy that a high-oil strain invests into the production of oil is energy that is not invested into the production of proteins or carbohydrates, usually resulting in the species being less hardy, or having a slower growth rate. Algal species with a lower oil content, not having to divert their energies away from growth, have an easier time in the harsher conditions of an open system.

In a closed system (not exposed to open air) there is not the problem of contamination by other organisms blown in by the air. The problem for a closed system is finding a cheap source of sterile carbon dioxide (CO₂). Several experimenters have found the CO₂ from a smokestack works well for growing algae. Some experts think that algae farming for biofuels will have to be done next to power plants, where they can also help soak up the pollution, to be economical. Do we consider to exploid these opportunities in our rich sun shine country? Any suggestions