Simon Bambang Widjanarko 1), Aji Sutrisno 2)
1) Guru Besar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP-UB
2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP-UB
ABSTRACT
Several sweet potatoes varieties have been developed by Research Centre of Legume and Bulb at Raya Kendalpayak, Malang district, but the study on its used for developing prototype emergency food product (EFP) has not yet been reported. 4 (four) varieties of sweet potatoes (cangkuang, sukuh, sari and shiroyutaka) were each used in preparing food bars (@ 25 g in weight) as described by IOM (2002). The results showed that Sukuh variety was the best flour composite in developing an EFP. Proximate analysis of this product showed low water content 2.66%, ash content 2.18%, protein 15.83%, fat 18.10 %, total carbohydrate 61.07%, total calori 493.78 Kcal/100 g. Whereas its breaking strength was 39.20N/m, score value 5.44 (moderately like), appearance score 6.08 (like), L * value 63.47 and b* value 29.70. Fortification vitamine A was not needed, while adding vitamine C increased vitamine C content from 1.22 to 49.51 mg vitamine C/ 100 g. Fortification Calcium and Zn increased its Ca and Zn contents from 53.09 to 371.66 mg Ca/100 g and from 3.04 to 5.03 mg Zn/100 g, respectively.
ABSTRAK
Pemakaian tepung ubi jalar dalam pengembangan produk pangan darurat berbentuk padat atau bar belum dilaporkan. Permasalahan pengembangan pangan darurat terbuat dari tepung ubi jalar belum diketahui varietas yang paling cocok, sebagai salah satu bahan baku tepung. Permasalahan lainnya, pangan darurat harus mengandung energi tinggi dan padat nutrisi. Formulasi bahan baku pangan darurat terbuat dari tepung komposit (campuran tepung terigu, kedelai, jagung dan ubi jalar dihitung secara teoritis menurut standar yang ditetapkan oleh Institute of Medicine (IOM, 2002). Fortifikasi tepung komposit dengan vitamin A, C, mineral Ca dan Zn diperlukan. Parameter fisiko-kimia dan organoleptik pangan darurat berbentuk bar (kubus @ 25 g) diamati. Empat varietas ubi jalar (cangkuang, sukuh, sari dan shiroyutaka) dipelajari dalam pengembangan produk pangan darurat berenergi tinggi dan padat nutrisi. Tepung ubi jalar varietas sukuh terbukti lebih baik dipakai sebagai salah satu bahan baku pangan darurat, yang ditunjukkan dengan nilai produk (NP) tertinggi (0,63). Produk ini memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar air 2,66 %, kadar abu 2,18%, kadar protein 15,83%, kadar lemak 18,10%, total karbohidrat 61,07%, total kalori 493,78 kkal/100 g, daya patah 39,20 N/m, skor rasa 5,44 (agak menyukai), skor kenampakan 6,08 (menyukai) dan nilai L* 63,47 dan nilai b* 29,70. Fortifikasi vitamin A tidak diperlukan, fortifikasi vitamin C meningkatkan dari 1,22 menjadi 49,51 mg/100 g. Sedang fortifikasi Ca meningkatkan dari 53,09 menjadi 371,66 mg/100 g dan fortifikasi Zn meningkatkan dari 3,04 menjadi 5,03 mg/100 g.
Kate kunci: pangan darurat, EFP, makanan padat, varietas ubi jalar.
8 tanggapan so far ↓
Yuditha // Juni 30, 2008 pada 7:00 am |
Saya cukup tertarik dengan pangan darurat berbahan dasar ubi jalar, karena saya sendiri telah menulis skripsi tentang formulasi cookies dengan substitusi tepung ubi jalar merah sebagai pangan darurat untuk anak usia sekolah.
Saya berencanauntuk mendalami pangan darurat, mungkin untuk studi S2 saya.
simonbwidjanarko // Juni 30, 2008 pada 11:07 am |
apa yang bisa saya bantu. Kalau anda mau jadi murid saya di S-2 THP FTP UB saya bisa membimbing anda, terima kasih, wass
mernia sofrida // Juli 21, 2008 pada 5:57 am |
pak saya nia THP 2005, saya sebenarnya tertarik dengan hal-hal yang terkait dengan pengeksploran bahan baku lokal.
rencanaya saya ingin menyusun skripsi saya tentang mie instan dengan bahan baku lokal tapi tetep bergizi dan palatable.
kalo misalnya dari porang (glukomanannya kan tinggi) lalu digabungkan dengan kacang2an sebagai pengganti peran gluten dari terigu kira2 bagaimana pak?
mungkin ada saran dari bapak, trimakasih…
simonbwidjanarko // Juli 22, 2008 pada 12:33 am |
mbak mernia sofrida: Kalau penelitian mie instan dengan porang sekarang ini sudah banyak. Murid-2 saya udah lebih dari 6 kerja di sini. Saran ya lho. jangan neliti porang lagi. udah banyak. coba buat mie instan dari bahan baku MOCAL. itu tepung ubi kayu yang telah difermentasi oleh BAL. hubungi DR. Bagio dari jember. email ada di bagiounej@yahoo.com. telp. 08123483362 DAN RUMAH 0331 339119.
mungkin belum diteiliti:pengaruh proporsi. MOCAL dengan terigu. atau teliti mocal dan porang, cari duku proporsi lewat penelitian pendahuluan. lalu juga bisa pilih kacang lokal, seperti: koro putih atau koro hitam. saya punya pustaka jenis-jenis koro-an. tapi ya itu saya selalu sibuk. tapi saya dijegat aja kalau pas jalan di kampus. gitu. ngak apa-2. emang saya selalu sibuk. kapan-2 tak posting jenis koro-2 an. itu selamat neliti ya. wass. trims udah mampir di blog ini. wass
Prita Dwi Lasnita // Juli 24, 2008 pada 8:02 am |
pak, saya dari TPG IPB, saat ini sedang meneliti tentang pengembangan pangan semi basah sebagai alternatif pangan darurat. bolehkah saya meminta tulisan anda secara utuh, sebagai salah satu referensi untuk penelitian saya.
Saat ini saya memang sedang mengalami kesulitan untuk literatur pangan darurat. literatur yang baru saya temukan karangan zoumas et al. terima kasih pak sebelumnya
simonbwidjanarko // Juli 25, 2008 pada 3:41 am |
mbak prita dwi lasnita: wah kalu tulisan saya secara utuh agak sulit ya. Ada nanti beberapa pustaka yang penting untuk pangan darurat saya posting. trims udah mampir di blog ini. Wassalam
kartiwan sugandani // Juli 26, 2008 pada 12:02 pm |
Prof, saya masih ada kendala untuk mendapatkan chips ubi jalar yang warnanya bersih. Warna chips ubi jalar selalu kecoklatan bahkan agak kehitaman. Memang pengolahan yang saya lakukan masih sangat sederhana, paling irisan ubi jalar segar hanya dimasukkan ke dalam larutan garam dapur, atau dilakukan blansing beberapa menit. Memang saya menghindari penggunaan bahan kimia pemucat. Adakah teknologi sederhana yang dapat menghasilkan chips kering ubi jalar yang warnanya relatif bersih atau bagus. Terima kasih atas informasinya Prof!
simonbwidjanarko // Juli 29, 2008 pada 11:02 pm |
Mas kartiwan sugandani: maaf ya lambat ngak jawab. abis saya sibuk seminggu ini persiapan mau ke USA. ini juga sdg di taiwan airport. Gini tolong dicoba ya. saya sendiri hasilnya belum pernah penelitian. Coba ubi jalar tsb di kupas kulitnya dgn pengupas sayuran wortel itu lho. lalu bungkus dgn kain terserrah deh. rendam dalam larutan atau air yang telah diinokulsi dengan BAL BAKTERI ASAM LAKTAT. terserah L. acidophillus atau Lactobacilllus lainnya. pokoknya BAL. biarkan 1 hari, lalu dibuat chip dan dijemur. baru di giling. Kalau tetap ngak bisa putih ya harus pakai titanium oksida. wah ini bahannya saya ngak tahu cari dimana. ini bahan untuk mencegah browning lebih ampuh daripada sulfit. semoga bermanfaat wassalam