Bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan, oleh karena itu diperlukan pangan yang mengandung cukup kalori dan nutrisi seperti layaknya a full meal. Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein, lemak, dan nutrisi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh adalah makanan padat (food bars). Food bars dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a food bar form). Diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yakni 2100 kkal dengan kandungan protein 07-12% dari total kalori, dan lemak 35-45%. Untuk memperbaiki sifat fisik makanan padat sehingga lebih keras dan tidak mudah hancur saat pendistribusian diperlukan binder agent (bahan pengikat), mengingat pada keadaan darurat bantuan makanan sering disalurkan dari pesawat dengan ketinggian tertentu, karena lokasi bencana yang tidak memungkinkan dijangkau melalui darat. Berdasarkan karakteristik tepung porang atau konjac flour(Amorphophallus oncophyllus) yaitu banyak mengandung glukomannan, suatu senyawa yang memiliki kemampuan sebagai thickener, film former, emulsifier, stabilizer, dan bahan pengikat (binding agent), maka tepung ini dapat dimanfaatkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi penambahan tepung porang yang tepat, dan pengaruhnya terhadap saifat fisik dan kimia makanan padat (food bars).
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi tepung porang/konjac 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4% pada makanan padat berenergi tinggi, dengan 4 kali ulangan.
Prinsip proses pembuatan pangan darurat ini adalah: Tepung komposit dicampur, tambahkan susu bubuk, gula bubuk, tepung porang/konjac, campur merata, tambahkan margarin dan air, aduk dengan mixer sampai adonan kalis, adonan dipipihkan, dioven sampai matang, dihancurkan dengn blender, dicetak dengan cetakan stainless steel. Berat makanan padat ini sekitar 25 g/produk/kemasan. pangan padat siap disajikan atau dianalisa kualitasnya.
hasil penelitian menunjukkan: penambahan tepung porang berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, total kalori, daya patah, tingkat kecerahan (L*), dan tingkat kekuningan (b*). Penambahan tepung porang tidak berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap kadar abu dan Aw.
Perlakuan terbaik diperoleh dari uji organoleptik pada makanan padat dengan penambahan tepung porang 1%. Makanan padat ini mempunyai karakteristik: kadar air 3,98%; kadar protein 9,96%; kadar lemak 20,97%; total karbohidrat 62,76%; total kalori 479,65 kkal; Aw 0,38; tingkat kecerahan (L*) 58,98; tingkat kekuningan (b*)32,53; daya patah 19,80N/m.
Kata Kunci: pangan darurat, makanan padat, tepung porang, konjac flour, thickener, binding agents
