KEJU KRIM (KEJU OLES)

Karakteristik sifat fisiko-kimia dan organoleptik keju Krim akibat Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengasam (Asam Sitrat dan Asam Asetat) YOHANA KURNIAWATI S ¹⁾ , Simon B. Widjanarko ²⁾

1) Alumni S-1 Jurusan THP, Fak. Teknologi Pertanian UB Malang

2) Guru Besar Jurusan THP, Fak. Teknologi Pertanian UB Malang

RINGKASAN

Salah satu produk keju yang mulai digemari di Indonesia adalah keju krim. Keju krim adalah salah satu produk keju lunak yang terkoagulasi oleh asam yang berasal dari kultur starter asam laktat, seperti Lactococcus dan Leuconostoc. Penggunaan kultur starter inilah yang menyebabkan harga keju krim mahal karena pembuatan keju menjadi lebih rumit dengan adanya proses peremajaan dan penginokulasian kultur. Untuk itu, penggunaan kultur starter akan digantikan oleh asam organik seperti asam sitrat dan asam asetat. yang diharapkan dapat

Asam sitrat dan asam asetat adalah asam-asam organik yang dapat dengan mudah diperoleh dan murah. Penggunaan asam sitrat dan asam asetat diharapkan dapat menekan harga dan meningkatkan efektifitas waktu dalam pembuatan keju krim.

Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah jenis bahan pengasam (asam sitrat dan asam asetat). Faktor II adalah konsentrasi bahan pengasam (0,3%, 0,4%, dan 0,5%), dimana setiap perlakuan diulang tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA, apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji beda BNT. Jika terdapat interaksi yg nyata, dilakukan uji lanjut DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektifitas. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan keju krim yang ada di pasaran (merk Lactos) menggunakan uji t.

Jenis bahan pengasam (asam sitrat dan asam asetat) berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, viskositas, dan daya oles. Konsentrasi bahan pengasam berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, pH, rendemen, viskositas, dan daya oles. Parameter warna (tingkat kecerahan, kemerahan, dan kekuningan) tidak berpengaruh nyata terhadap kedua perlakuan. Sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh terhadap semua parameter yang diteliti.

Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, dan organoleptik dihasilkan pada keju krim dengan bahan pengasam asam asetat dan konsentrasi 0,3%, dengan karakteristik nilai kadar air 66,38%, kadar protein 12,12%, kadar lemak 12,67%, pH 5,57, rendemen 14,81%, viskositas 519,44 d.Pas, daya oles 6,23 cm, kecerahan (L) 72,31, warna merah (a^*) 22,40, dan warna kuning (b^*) 18,09. Nilai organoleptik warna 4,85 (agak menyukai), aroma 4,05 (netral), viskositas 5,00 (agak menyukai), dan rasa 4,65 (netral).

Uji beda parameter fisik keju krim perlakuan terbaik dengan produk keju krim di pasaran (merk “Lactos) menunjukkan tidak berbeda nyata pada parameter warna, tetapi berbeda nyata (α=0,05) pada daya oles dan berbeda sangat nyata (α=0,01) pada viskositas. Uji beda parameter kimia menunjukkan beda yang sangat nyata pada kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan pH. Uji beda parameter organoleptik menunjukkan tidak berbeda nyata pada warna, viskositas, dan rasa, tetapi berbeda sangat nyata pada aroma (α=0,01).

Kata Kunci : keju krim, asam sitrat dan asetat, sifat fisiko-kimia dan organoleptik keju krim. Starter bakteri asam laktat.

Sugar syrups from a Siwalan Palm sap

Sugar syrup Processing Technology From Siwalan Palm sap (Borassus flabellifer L.). Nurud Diniyah ¹⁾, Simon, B.Widjanarko ²⁾ , Hari Purnomo ²⁾

1) Alumni Master Programme, Agricultural Product Technology Department, Faculty of Agricultural Technology, University of Brawijaya.

2) Professor of Postgraduate Programme, Faculty of Agricultural Technology, University of Brawijaya, Malang.

ABSTRACT

Siwalan palm sap is taken by cutting flower stalks of Siwalan palm trees. Lokal farmers normally used siwalan palm saps for Legen soft drinks and a traditional siwalan palm brown sugar production. This paper discussed the effect of a time tapping of siwalan trees and an amount of sodium benzoate added in a bottle of collecting siwalan saps. The use of different levels of Brix contents in a sap and concentrated by a vacuum method were also studied. Further studies also comparing the best processing technique by a vacuum method and an open pan method (traditional siwalan palm juices method) on the quality of siwalan sugar syrups were also reported.

Factorial Randomized Block Design was used in the first experiment with tapping time as the first factor and a concentration of sodium benzoate as the second factors and each treatment was replicated 4 (four) times. Randomized Completed Design was used in the second experiments with different levels of Brix content (60º, 65 º, 70 º and 75 ºBrix) as the first factor and each treatment was replicated 6 times. In the third experiments, t test was used to compare the different methods of cooking techniques, which was a vacuum evaporation method and traditional one (open pan method) and each treatment was replicated 10 (ten) times. The experiment was conducted in a sequence manner, where the best treatment from the first experiment was used for the next experiments and so forth.

As it had been predicted that the afternoon time of tapping with concentration of sodium benzoate 0,2%, was found as the best treatment and the juice showed a brightness 41,10; redness 5,80; yellowness 10,43; pH value 6,85; TSS 14ºBrix; reducing sugar 1,20%; CaO residue 292,50 ppm; sodium benzoate residue 38,03 mg/100mL; total microbe 7,58 (log cfu) and organoleptic scores were its colour score 121, taste 117 and aroma 107, respectively. In the second phase, juices with 75º Brix content was found as the best treatment and the product had the value of brightness 34,55; redness 8,83; yellowness 22,35; pH value 6,60; viscocity 6,99 (10³ Cp); reducing sugar 7,23%; CaO residue 1060,00 ppm; sodium benzoate residue 26,01 mg/100mL; mold and yeast total 5,20 (log cfu) and organoleptic scores were its colour score 108, taste 110, aroma 98, viscosity 107 and general appearance 103, respectively. At the third stage it was found that Siwalan sugar syrups produced using vacuum method gave a better quality products compared to the traditional method (open pan).

Keyword: Borassus flabellifer, siwalan palm sap, Brix degree, vacuum, open pan, physico-chemicals and organoleptic properties of sugar syrups.