MUTU TEPUNG UBI JALAR

 

KOMPOSISI KIMIA UBI JALAR PUTIH DAN UNGU ( Diringkas oleh Simon BW)

            Dibawah ini komposisi ubi jalar yang bisa diakses oleh mahasiswa THP FTP UB

 

Tabel 1  Komposisi Kimia Dua Jenis Ubi Jalar

Komposisi Kimia	Warna Umbi
	Putih	Ungu
Air (%)	62,24	70,46
Abu (%)	0,93	0,84
Pati (%)	28,79	12,64
Protein (%)	0,89	0,77
Gula reduksi (%)	0,32	0,3
Serat kasar (%)	2,5	3
Lemak (%)	0,77	0,94
Vitamin C (mg/100 mg)	28,68	21,43
Antosianin (mg/100 mg)	0,06	110,51

Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs (2006)

 

Tabel 2 Karakteristik Fisik dan Kimia Ubi Jalar Ayamurasaki

Parameter	Nilai
Potensi hasil (ton/ha)	19,2
Berat umbi (g)	161
Kandungan bahan kering (%)	35,1
Kandungan pati (%)	21,9
Nilai warna (% brix)	3,8
Kadar air  (%)*	66,08
Kadar abu (%)*	2,69
Serat kasar (%)*	2,26
Gula reduksi (%)*	3,04

Sumber : Yoshinaga (2004); *Antarlina (1997)

Tabel 3  Kandungan Kimia Ubi Jalar Klon MSU 163-9

Kandungan	Nilai
Air	71,35
Bahan kering (%)	33,5
Serat (%)	1,21
Protein (%)	1,07
Gula total (%)	5,33
Pati (%)	19,65
Vitamin C (mg/100 g)	11,26
Beta carotene (m kg/100 g)	34,79

Sumber : Jusuf, dkk. (2004)

 

Tabel 4 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

Kandungan Kimia	Jumlah
Air (%) Protein  (%) Lemak  (%) Abu  (%) Karbohidrat  (%) Serat  (%) Kalori (cal/100 g)	7,00 5,12 0,5 2,13 85,26 1,95 366,89

Sumber : Antarlina (1998)

 

Tabel 5 Kriteria Mutu Tepung Ubi Jalar

Kriteria	Nilai
Kadar air (maksimal) Keasaman (maksimal) Kadar pati (minimal) Kadar serat (maksimal) Kadar abu	15 % 4 ml 0,1 N NaOH/100gram 55 % 3 % 2 %

Sumber : Anonymous (2006)

            Pengolahan ubi jalar menjadi tepung harus memenuhi criteria table 5 tsb. Semoga bermanfaat