CHARACTERISTICS FAT REPLACERS (ringkasan Simon BW)

Here characteristics of fat replacers used in meat low fat contents/meat products. Generally fat replacers in use in low meat products are Carbohydrate based fat replacers such as: Gums, inulin, maltodextrins, oatrim (hydrolized oat flour) starches.

Few names of those fat replacers as belows:

fat-replacer-in-meat

Nilai gizi KEJU dan Komponen cita rasa keju

Keju dihasilkan dari “curd” (bagian susu yang tergumpalkan) susu dengan memisahkan “whey” (bagian susu yang berbentuk cairan setelah “curd” terbentuk dan dipisahkan) dan dengan mematangkan “curd” pada mikroflora tertentu (Belitz and Grosch, 1999). Keju kaya akan asam amino esensial dan sejumlah besar mineral dan vitamin. Kandungan nutrisi dari keju dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju

Komponen	Jumlah
Energi (Kal) Protein (g) Kalsium (mg) Phospor (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Riboflavin (mg) Vitamin D (IU)	392000 23,7 870 610 1740 0,0015 0,50 13

Sumber: Spreer (1998)

Menurut Spreer (1998), di dunia ada lebih dari 2000 macam keju yang dibuat dengan proses yang berbeda. Klasifikasinya dapat dibedakan menjadi beberapa aspek, dan dilakukan di setiap negara dengan kriteria yang berbeda. Klasifikasi umum dibedakan menjadi tiga kelompok besar, yaitu:

1. Rennet atau keju alami. Diproses dari susu menggunakan enzim proteolitik (rennet) dan asam, serta melibatkan sedikit banyak proteolitik pada proses pemeramannya.

2. Keju segar atau keju yang tidak diperam (Quarg, keju segar, keju putih). Cara pembuatannya sama dengan keju rennet, tetapi mempunyai derajat keasaman tinggi dan tidak mengalami proses pemeraman dengan proteolitik.

3. Keju yang tahan lama (keju olahan). Umumnya terbuat dari rennet yang diberi perlakuan panas dan dibuat dengan bentuk kotak yang stabil.

Klasifikasi lain berdasarkan aspek dan karakteristik keju, yaitu:

1. Jenis proses (keju rennet, keju asam – rennet, keju “curd” asam, keju olahan)

2. Jenis konsistensi (keju keras, semi lunak, lunak)

3. Jenis susu (sapi, domba, kambing)

4. Komposisi kimia (komponen kalsium dan pH, total padatan, air, lemak)

5. Proses pemeraman ( keju yang diperam dan keju yang tidak diperam atau keju segar)

6. Variasi rasa

7. Jenis formasi lubang (lubang besar, sedang, dan kecil, celah, lubang yang tidak beraturan, tanpa lubang)

Komponen Pembentuk Citarasa

Hasil penelitian Chin and Rosenberg (1997) menunjukkan bahwa keju Cheddar yang dibuat dari susu dengan lemak penuh dan susu dengan lemak rendah mempunyai perbedaan dalam menghasilkan komponen citarasa.

Hasil penelitian Akalin et al. (2002) menunjukkan bahwa keju Pickled White mengandung asam-asam organik, seperti asam format, piruvat, laktat, asetat, orotat, sitrat, propionat dan butirat.

Keju yang dibuat dengan menggunakan biakan bakteri starter Lactococcus lactis mempunyai komponen citarasa seperti pada Tabel 2

Hasil penelitian Qian and Reineccius (2002; 2003) menunjukkan bahwa keju Permigioano-Reggiano ditemukan memiliki komponen citarasa 2-Heptanon dengan intensitas citarasa sangat kuat. Qian and Reineccius (2002) juga menemukan komponen citarasa 2-Andekanon yang mempunyai intensitas citarasa yang kuat. Hasil penelitian Metzger et al. (2001) pada keju yang dibuat dengan biakan bakteri starter yang dikombinasikan dengan khamir juga ditemukan bahwa komponen citarasanya adalah 2-Heptanon. Komponen citarasa kelompok asam untuk keju Permigiano-Reggiano disajikan pada Tabel 2.6.

Tabel 2 Komponen pembentuk citarasa keju yang dibuat dengan mengguna-kan biakan bakteri L. lactis (Centeno et al., 2002)

Komponen	Jenis Senyawa Kimia
Aldehid	Asetaldehid
	Butanal
	2-Metilpropanal
	2-Metilbutanal
Alkohol	Etanol
	2-Propen-1-ol
	2-Butanol
	2-Metilpropanol
	2-Metilbutanol
	2-Metil-2-Buten-1-ol
Keton	Aseton
	2,3-Heptanodion
	2-Heptanon
Ester	Propil asetat
	2-Butil asetat
	Isobutil asetat
	Etil butirat
	Butil asetat
	Isoanil asetat
	Isobutil butirat
	Etil kaproat
	Isoanil butirat
	Etil kaprilat
	Metil kaproat
Bensenik	Toluen
Sulfur	Dimetilsulfur

Tabel 3. Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai dalam keju Permigiano-Reggiano (Qian and Reineccius, 2002)

Komponen	Karakter Citarasa	Intensitas Citarasa
Asam asetat	Asetat	Kuat
Asam propionate	Asam	Ringan
Asam 2-metilpropionat	Aroma keju	Sangat ringan
Asam butanoat	Aroma keju	Kuat
Asam 3-metilbutanoat	Asam	Sangat ringan
Asam pentanoat	Asam	Sangat ringan
Asam heksanoat	Aroma keju	Kuat
Asam heptanoat	Aroma keju	Sangat ringan
Asam oktanoat	Aroma keju	Kuat
Asam dekanoat	Asam	Ringan
Asam dodekanoat	Aroma sabun	Sangat ringan

PEMBUATAN MINUMAN JELI WORTEL DARI PORANG

Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel dengan Tepung Porang dan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

Ika Mariana, STP¹⁾

Simon Bambang Widjanarko²⁾, Siti Narsito Wulan²⁾

1) Alumni THP FTP UB 2008, 2) Dosen Jur. THP FTP, UB

ABSTRAK

Karagenan biasanya digunakan sebagai bahan pembentuk gel. Karagenan merupakan bahan yang diimpor dan memberikan sifat sineresis. Di sisi lain porang dapat membantu mengurangi tingkat sineresis. Pencampuran dua bahan pembentuk gel ini dapat menghasilkan gel elastis yang cocok dengan karakteristik minuman jeli. Tepung porang dan karagenan kaya akan serat, pencampurannya diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat per harinya. Wortel digunakan dalam pembuatan minuman jeli karena kandungan β-karoten yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan yang tepat dalam pembuatan minuman jeli wortel. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Yang diteliti adalah konsentrasi total bahan pembentuk gel (%) dan faktor yang kedua yaitu proporsi tepung porang : karagenan.

Minuman Jeli drink yang dibuat memiliki karakteristik kualitas sebagai berikut: kadar β-karoten 9,53 mg/100g, kadar serat kasar 0,56%, total serat pangan 1,16%, kadar kalsium oksalat 1,59 mg/100 g, viskositas 0,50 dPa.s, sineresis 0,127 mg/g/menit, tingkat kecerahan (L) 30,7, tingkat kemerahan (a*) 7,97 dan tingkat kekuningan (b*) 15,73. Dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 5,12, rasa 4,92, warna 4,52 dan aroma 6,00.

Komposisi kimia wortel adalah:

Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram nya dapat dilihat dalam Tabel 2 sebagai berikut :

Tabel 2. Kandungan Gizi Wortel per 100 Gram

Jenis zat gizi	Jumlah
Air Energi Lemak Karbohidrat Serat Kalium Fosfor Natrium Kalsium Magnesium Vitamin C Vitamin A Vitamin B6 Niasin Asam folat	87,7 g 43 kkal 0,19 g 10,14 g 3 g 323 mg 44 mg 35 mg 27 mg 15 mg 9,3 mg 28000 IU 0,14 mg 0,92 mg 14 mg

Sumber : USDA Nutrient Database (1999)

Kandungan β-karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8285 μg / 100g. β-karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, β-karoten dimetabolisme oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran pencernaan (Nowick, 2006).

Beta karoten didalam tubuh dikonversi menjadi vitamin A. β-karoten sendiri termasuk dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda. Antara lain yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah karoten, lutein dan lycopen (Anonymous, 2007^a).

Tubuh akan mengkonversikan beta-karoten jadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai β karoten. Sifat inilah yang menyebabkan β karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan secara berlebihan (Hariyadi, 2006).

Angka kecukupan vitamin A yang dianjurkan untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin di Indonesia dapat ditunjukan Tabel 3.

Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Vitamin A

Golongan Umur (tahun)	Angka Kecukupan Gizi (RE)
	Pria	Wanita
10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 45 46 – 59 ≥ 60	500 600 700 700 700 600	500 500 500 500 500 500

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi (1998)

Aktivitas vitamin A seringkali dinyatakan dalam Satuan International (SI) atau International Unit (IU) dan Retinol Equivalent(RE). Satuan Internasional, RE dan ekivalennya adalah sebagai berikut (Almatsier, 2002) :

1 g RE = 1 μg retinol

1 g RE = 6 μg beta karoten

1 g RE = 12 μg karotenoid lain

1 g RE = 3,3 SI (Satuan Internasional) retinol

1 g RE = 9,9 SI (Satuan Internasional) beta karoten

 

Kata kunci : tepung porang, karagenan, bahan pembentuk gel, minuman jeli

PROSEDUR PENGOLAHAN JELLY DRINK

Dibawah ini prosedur pembuatan minuman jelly drink

proses-jelly