PEMBUATAN MINUMAN JELI WORTEL DARI PORANG

Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel dengan Tepung Porang dan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

Ika Mariana, STP¹⁾

Simon Bambang Widjanarko²⁾, Siti Narsito Wulan²⁾

1) Alumni THP FTP UB 2008, 2) Dosen Jur. THP FTP, UB

ABSTRAK

Karagenan biasanya digunakan sebagai bahan pembentuk gel. Karagenan merupakan bahan yang diimpor dan memberikan sifat sineresis. Di sisi lain porang dapat membantu mengurangi tingkat sineresis. Pencampuran dua bahan pembentuk gel ini dapat menghasilkan gel elastis yang cocok dengan karakteristik minuman jeli. Tepung porang dan karagenan kaya akan serat, pencampurannya diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat per harinya. Wortel digunakan dalam pembuatan minuman jeli karena kandungan β-karoten yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan yang tepat dalam pembuatan minuman jeli wortel. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Yang diteliti adalah konsentrasi total bahan pembentuk gel (%) dan faktor yang kedua yaitu proporsi tepung porang : karagenan.

Minuman Jeli drink yang dibuat memiliki karakteristik kualitas sebagai berikut: kadar β-karoten 9,53 mg/100g, kadar serat kasar 0,56%, total serat pangan 1,16%, kadar kalsium oksalat 1,59 mg/100 g, viskositas 0,50 dPa.s, sineresis 0,127 mg/g/menit, tingkat kecerahan (L) 30,7, tingkat kemerahan (a*) 7,97 dan tingkat kekuningan (b*) 15,73. Dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 5,12, rasa 4,92, warna 4,52 dan aroma 6,00.

Komposisi kimia wortel adalah:

Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram nya dapat dilihat dalam Tabel 2 sebagai berikut :

Tabel 2. Kandungan Gizi Wortel per 100 Gram

Jenis zat gizi	Jumlah
Air Energi Lemak Karbohidrat Serat Kalium Fosfor Natrium Kalsium Magnesium Vitamin C Vitamin A Vitamin B6 Niasin Asam folat	87,7 g 43 kkal 0,19 g 10,14 g 3 g 323 mg 44 mg 35 mg 27 mg 15 mg 9,3 mg 28000 IU 0,14 mg 0,92 mg 14 mg

Sumber : USDA Nutrient Database (1999)

Kandungan β-karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8285 μg / 100g. β-karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, β-karoten dimetabolisme oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran pencernaan (Nowick, 2006).

Beta karoten didalam tubuh dikonversi menjadi vitamin A. β-karoten sendiri termasuk dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda. Antara lain yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah karoten, lutein dan lycopen (Anonymous, 2007^a).

Tubuh akan mengkonversikan beta-karoten jadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai β karoten. Sifat inilah yang menyebabkan β karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan secara berlebihan (Hariyadi, 2006).

Angka kecukupan vitamin A yang dianjurkan untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin di Indonesia dapat ditunjukan Tabel 3.

Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Vitamin A

Golongan Umur (tahun)	Angka Kecukupan Gizi (RE)
	Pria	Wanita
10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 45 46 – 59 ≥ 60	500 600 700 700 700 600	500 500 500 500 500 500

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi (1998)

Aktivitas vitamin A seringkali dinyatakan dalam Satuan International (SI) atau International Unit (IU) dan Retinol Equivalent(RE). Satuan Internasional, RE dan ekivalennya adalah sebagai berikut (Almatsier, 2002) :

1 g RE = 1 μg retinol

1 g RE = 6 μg beta karoten

1 g RE = 12 μg karotenoid lain

1 g RE = 3,3 SI (Satuan Internasional) retinol

1 g RE = 9,9 SI (Satuan Internasional) beta karoten

 

Kata kunci : tepung porang, karagenan, bahan pembentuk gel, minuman jeli