Nilai gizi KEJU dan Komponen cita rasa keju

Keju dihasilkan dari “curd” (bagian susu yang tergumpalkan) susu dengan memisahkan “whey” (bagian susu yang berbentuk cairan setelah “curd” terbentuk dan dipisahkan) dan dengan mematangkan “curd” pada mikroflora tertentu (Belitz and Grosch, 1999). Keju kaya akan asam amino esensial dan sejumlah besar mineral dan vitamin. Kandungan nutrisi dari keju dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju

Komponen	Jumlah
Energi (Kal) Protein (g) Kalsium (mg) Phospor (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Riboflavin (mg) Vitamin D (IU)	392000 23,7 870 610 1740 0,0015 0,50 13

Sumber: Spreer (1998)

Menurut Spreer (1998), di dunia ada lebih dari 2000 macam keju yang dibuat dengan proses yang berbeda. Klasifikasinya dapat dibedakan menjadi beberapa aspek, dan dilakukan di setiap negara dengan kriteria yang berbeda. Klasifikasi umum dibedakan menjadi tiga kelompok besar, yaitu:

1. Rennet atau keju alami. Diproses dari susu menggunakan enzim proteolitik (rennet) dan asam, serta melibatkan sedikit banyak proteolitik pada proses pemeramannya.

2. Keju segar atau keju yang tidak diperam (Quarg, keju segar, keju putih). Cara pembuatannya sama dengan keju rennet, tetapi mempunyai derajat keasaman tinggi dan tidak mengalami proses pemeraman dengan proteolitik.

3. Keju yang tahan lama (keju olahan). Umumnya terbuat dari rennet yang diberi perlakuan panas dan dibuat dengan bentuk kotak yang stabil.

Klasifikasi lain berdasarkan aspek dan karakteristik keju, yaitu:

1. Jenis proses (keju rennet, keju asam – rennet, keju “curd” asam, keju olahan)

2. Jenis konsistensi (keju keras, semi lunak, lunak)

3. Jenis susu (sapi, domba, kambing)

4. Komposisi kimia (komponen kalsium dan pH, total padatan, air, lemak)

5. Proses pemeraman ( keju yang diperam dan keju yang tidak diperam atau keju segar)

6. Variasi rasa

7. Jenis formasi lubang (lubang besar, sedang, dan kecil, celah, lubang yang tidak beraturan, tanpa lubang)

Komponen Pembentuk Citarasa

Hasil penelitian Chin and Rosenberg (1997) menunjukkan bahwa keju Cheddar yang dibuat dari susu dengan lemak penuh dan susu dengan lemak rendah mempunyai perbedaan dalam menghasilkan komponen citarasa.

Hasil penelitian Akalin et al. (2002) menunjukkan bahwa keju Pickled White mengandung asam-asam organik, seperti asam format, piruvat, laktat, asetat, orotat, sitrat, propionat dan butirat.

Keju yang dibuat dengan menggunakan biakan bakteri starter Lactococcus lactis mempunyai komponen citarasa seperti pada Tabel 2

Hasil penelitian Qian and Reineccius (2002; 2003) menunjukkan bahwa keju Permigioano-Reggiano ditemukan memiliki komponen citarasa 2-Heptanon dengan intensitas citarasa sangat kuat. Qian and Reineccius (2002) juga menemukan komponen citarasa 2-Andekanon yang mempunyai intensitas citarasa yang kuat. Hasil penelitian Metzger et al. (2001) pada keju yang dibuat dengan biakan bakteri starter yang dikombinasikan dengan khamir juga ditemukan bahwa komponen citarasanya adalah 2-Heptanon. Komponen citarasa kelompok asam untuk keju Permigiano-Reggiano disajikan pada Tabel 2.6.

Tabel 2 Komponen pembentuk citarasa keju yang dibuat dengan mengguna-kan biakan bakteri L. lactis (Centeno et al., 2002)

Komponen	Jenis Senyawa Kimia
Aldehid	Asetaldehid
	Butanal
	2-Metilpropanal
	2-Metilbutanal
Alkohol	Etanol
	2-Propen-1-ol
	2-Butanol
	2-Metilpropanol
	2-Metilbutanol
	2-Metil-2-Buten-1-ol
Keton	Aseton
	2,3-Heptanodion
	2-Heptanon
Ester	Propil asetat
	2-Butil asetat
	Isobutil asetat
	Etil butirat
	Butil asetat
	Isoanil asetat
	Isobutil butirat
	Etil kaproat
	Isoanil butirat
	Etil kaprilat
	Metil kaproat
Bensenik	Toluen
Sulfur	Dimetilsulfur

Tabel 3. Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai dalam keju Permigiano-Reggiano (Qian and Reineccius, 2002)

Komponen	Karakter Citarasa	Intensitas Citarasa
Asam asetat	Asetat	Kuat
Asam propionate	Asam	Ringan
Asam 2-metilpropionat	Aroma keju	Sangat ringan
Asam butanoat	Aroma keju	Kuat
Asam 3-metilbutanoat	Asam	Sangat ringan
Asam pentanoat	Asam	Sangat ringan
Asam heksanoat	Aroma keju	Kuat
Asam heptanoat	Aroma keju	Sangat ringan
Asam oktanoat	Aroma keju	Kuat
Asam dekanoat	Asam	Ringan
Asam dodekanoat	Aroma sabun	Sangat ringan