PELATIHAN INSPEKTOR PANGAN ORGANIK by Simon BW

Sumber BioCert

Perkembangan pertanian organik di Indonesia tumbuh cukup pesat. Saat ini diperkiraan sekitar 41 ribu ha lahan telah disertifikasi organik dengan total penjualan produk organik untuk ekspor mencapai lebih dari 200 juta dolar Amerika (FiBL 2008). Menurut Organic Monitor, Indonesia memiliki potensi sebagai produsen organik utama dunia terutama untuk ekspor. Produk organik unggulan Indonesia, seperti kopi, rempah-rempah dikenal di pasar internasional.

Saat ini beroperasi beberapa lembaga sertifikasi organik nasional dan lima lembaga sertifikasi organik asing di Indonesia.  Untuk menjalankan perannya, lembaga sertifikasi tersebut memerlukan tenaga inspektor yang kompeten untuk menjalankan kegiatan inspeksi.

Selain itu, tumbuhnya industri pertanian organik di Indonesia memunculkan pelaku-pelaku organik di Indonesia. Keorganikan produk ditentukan oleh proses produksinya. Untuk memastikan keorganikannya, pelaku organik perlu memiliki sistem dan SDM yang mampu memastikan proses produksi di unit-unit organik. Hal ini salah satu persyaratan untuk memperoleh sertifikasi organik

Siapa yang dapat mengikuti pelatihan ini?
Pelatihan ini mensyaratkan peserta memiliki kualifikasi:

* Sarjana pertanian, peternakan, teknologi pangan. Bagi peserta dengan pendidikan minimal SMA, disyaratkan untuk memiliki pengalaman di bidang pertanian minimal 3 tahun.
* Pengalaman di bidang pertanian, peternakan, perikanan dan pengolahan pangan minimal 1 tahun.
* Diharapkan mampu berbahasa Inggris (aktif).

BIOCert akan menyeleksi calon peserta yang dapat mengikuti pelatihan ini. Untuk itu, tiap calon peserta diminta ntuk mengirimkan CV terkini kepada BIOCert melalui email sebagai persyaratan mengikuti pelatihan ini. Tiga peserta terbaik dari pelatihan ini dipilih menjadi inspektor kontrak BIOCert.

Catatan: pelatihan akan diselenggarakan apabila minimal peserta 10 orang.

Kurikulum Pelatihan
Kurikulum pelatihan ini mengikuti Panduan Pelatihan Inspektor Sistem Pangan Organik dan Pedoman Inspeksi Produk Pangan Organik yang diterbitkan oleh Otoritas Kompeten Pertanian Organik Departemen Pertanian 2007.

Berikut kurikulum pelatihan inspektor sistem pangan organik:

1. Kebijakan Pertanian Organik
2. Prinsip dan Falsafah Pertanian organik
3. SNI Sistem Pangan Organik
4. Pedoman Inspeksi Produk Pangan Organik
5. Pedoman Sertifikasi Produk Pangan Organik
6. Prosedur Pengambilan dan Penanganan Sampel
7. Teknis Audit
8. Persyaratan dan Kode Etik Inspektor
9. Praktek Lapangan
10. Evaluasi

Fasilitator
Agung Prawoto. Direktur BIOCert. Beliau merupakan inspektor BIOCert dan inspektor internasional untuk lembaga sertifikasi Naturland (Jerman) untuk program ACT Control (Thailand) dan NASAA (Australia). Ia juga menjadi inspektor untuk verifikasi program Starbucks CAFE Practices dan 4C (Common Code for the Coffee Community) Association.

Ananto Kusuma Seta. Kepala Bagian Perencanaan Ditjen P2HP Departemen Pertanian. Beliau merupakan penyusun SNI Sistem Pangan Organik dan menjadi penggagas ”Go Organic 2010” dan anggota anggota task force harmonisasi IFOAM/FAO untuk standar organik.

Indro Surono. Presiden Aliansi Organis Indonesia dan Country Representative IMO (lembaga sertifikasi organik dari Swiss) untuk Indonesia sekaligus menjadi inspektor internasional IMO untuk untuk pasar UE, USA, Jepang dan program sosial & fairtrade.

Waktu dan tempat pelatihan
Pelatihan ini diadakan pada tanggal 8-11 April 2008 pukul 9.00-17.00 WIB bertempat di Hotel Papyrus Jl. Perdana Raya Kav. 12 Komp Budi Agung Bogor Bogor (telp. 0251-391 185) Bogor dan praktek inspeksi lapangan ke kebun organik di daerah Ciawi Bogor.

* Periode pendaftaran peserta pelatihan : 21 Januari s.d 21 Maret 2008 dengan mengirimkan lamaran mengikuti pelatihan disertai dengan CV calon peserta.
* Periode seleksi peserta pelatihan : 22 – 28 Maret2008
* Pengumuman peserta pelatihan : 1 April 2008

Biaya pelatihan
Biaya pelatihan Rp. 2.500.000 per orang (termasuk makan siang, snack, materi pelatihan dan sertifikat). Biaya akomodasi ditanggung oleh peserta.

Peralatan
Dalam kegiatan pelatihan ini, beberapa dokumen hanya disirkulasikan dalam bentuk sof copy sehingga bagi peserta yang memiliki lap top, disarankan untuk dibawa selama pelatihan ini.

Ruangan pelatihan difasilitasi dengan jaringan internet nirkabel (WiFi) yang dapat diakses secara gratis.

Pelatihan ini diorganisir oleh BIOCert.

Informasi lebih lanjut, silahkan hubungi

BIOCert:
Graha Sukadamai Lt.1
Jl. Sukadamai Indah No.1 Budi Agung Bogor
Telp/Fax. 02510331785,
Email: biocert[at]biocert.or.id
www.biocert.or.id

ORGANIC BEEF by Simon BW

 

Blackwing proudly introduces North America’s healthiest certified 100% Organic Beef.

Blackwing 100% Organic, Free Range Beef is not only richer in Omega 3’s and CLA’s but has less fat, calories and cholesterol than chicken. Our 100% Organic Beef has been university tested and found to be more tender and flavorful than Angus Beef.

This 25,000 year old species of beef, known as Piedmontese Beef, was brought to North America in the 1980’s. We’re proud to have obtained 4500 head for the next 18 months. We hope you’ll try this incredible healthy beef which has received acclaim by some of our nation’s 5 star chefs.
WHY ORGANIC BEEF?

It is due to   Blackwing offers Organic Grass Fed Piedmontese Beef which is a uniquely lean and tender beef cattle. It originated 25,000 years ago in the foot hills of the Italian Alps where they grazed on a natural diet of fiber-rich grasses. Their lean physique and heavier muscle structure (known as double muscle) produces a more tender, juicy and full flavored beef that has less fat, calories and lower cholesterol than traditional beef. And organic meat is 100% certified organic by the USDA and CCOF (California Certified Organic Farmers). Organic meat is tender, delicious healthy red meats are rich in protein and low in fat, calories and cholesterol

BREAKFAST CEREAL ORGANIC by Simon BW

Product Name:	Barley Flakes, Rolled Organic 5 lbs.
Retail Price:	$4.80
Bulk Price:
Weight:	5.00 lbs
Product Image:
Description:	Barley Flakes are not as tender as oat flakes. May be used as oat flakes (or combined with them) with chewier results. May be added to soups and cooked gruels. This flaked grain is produced through a few processes. First it is dehulled. It is then hydrated (usually through steaming). Next it is gently and briefly heated before passing through a rolling mill. Before packaging it is thoroughly cooled. This processing stabilizes the grain, meaning the enzymes are neutralized to prevent oxidation and rancidity. The heating transforms the starches to more simple sugars, making them more easily digested. Nutrition Facts Serving Size: 1/2 cup cooked Nutrient Amount Calories 55 Sodium 0 mg Fat 0.5 g Carbohydrate 14 g Dietary Fiber 1.5 g Protein 2 g Cooking Instructions: Add 1 cup barley flakes to 3 cups boiling water, ratio of 3:1. Cook 20 minutes or until soft. If pressure cooking cook 4-6 minutes, ratio of 2:1. To make barley burgers mix 2 cups cooked barley, 1 cup shredded vegetables, including onions and garlic, and an egg. Form into patties and fry.
Company:	Montana Milling

This product is good for us to fight obesity and helps us to reduce rice consumption. Easy to prepare and ready to eat. unfornutetly, its taste will be fit for javanese like us. And if you can afford to buy, you need some time to be familiar with. Price about US $ 4.80 about Rp. 45.000,-/1 kg package.

I hope there will be similar product Made in Indonesia available on a shelf shop. May be Breakfast cereals made from sorghum or local Gorontalo corn.

Product Name:	Barley, Hulled, Organic 25 lbs.
Retail Price:	$13.20
Bulk Price:
Weight:	26.00 lbs
Product Image:
Description:	Hulled barley has had only the outer hull removed, but the course outer bran layer, which makes it higher in soluble fiber than pearled barley, is still intact. Basic Cooking Instructions: Bring 4 cups of water to a boil, add 1 cup Hulled Barley, simmer for 1 1/2 hours, or until done. Serve. May be baked in casseroles, used as stuffing, or pureed for cereal or pudding with maple syrup, cinnamon & dates. Grown in Washington in the Palouse. Size: 25 lbs.
Company:	Montana Milling

Barley hulled is perfect to help someone who suffered colon diverticulosis. Price about Rp 125.000/25 lbs.

It has high soluble fiber, which is good for our digestive organ. But the taste is bland, just like barley flakes. Student from Food Tech. Depart. need to develop similar product where its taste will be concomitant or accepted by most Indonesian.  

Interaksi Komponen Kimiawi Dalam Produk Pangan (Simon BW)

Interaksi Protein-Polisakarida

Sistem makanan selalu mengandung campuran heterogen protein dan polisakarida yang berbeda sifat alami kimia, modifikasi, rantai dasar, ukuran, bentuk molekul, tingkatan hidrolisis, denaturasi, disosiasi dan agregasi. Informasi yang tersedia mengenai sifat fase campuran polimer dan campuran sistem gelatin-gum arab tidak cukup untuk memahami fungsi protein dan polisakarida dalam sistem makanan. Interaksi protein dan polisakarida dan beragam protein satu sama lain dan dengan air akan mengatur kelarutan dan co-solubiliy biopolimer, kemampuan untuk membentuk larutan dan gel kental, viskoelastis dan sifatnya di permukaan (Damodaran and Paraf, 1997).

Campuran protein-polisakarida digunakan secara luas dalam industri makanan karena berperan penting dalam struktur dan tekstur bahan makanan (Dickinson and Merino, 2002). Keseluruhan tekstur dan struktur produk tidak hanya bergantung pada sifat individu protein dan polisakarida, tetapi juga sifat alami dan kekuatan interaksi protein-polisakarida. Oleh karena itu, untuk mengembangkan sifat yang diinginkan pada produk makanan, pengetahuan mekanisme interaksi protein-polisakarida sangat penting (Hemar et al., 2002).

Menurut Oakenfull et al., (1997) jika protein dan polisakarida berinteraksi dapat menghasilkan tiga kemungkinan, yaitu:

1)     Co-solubility, bila terjadi interaksi yang bersifat tidak nyata karena kedua molekul primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri.

2)     Incompatibility, bila kedua tipe polimer saling menolak sehingga menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah.

3)     Complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang menyebabkan membentuk fase tunggal atau endapan.

 

Sifat sistem polimer yang bercampur telah dipelajari secara luas, bila satu atau kedua polimer memiliki kekuatan membentuk gel akan memiliki potensi untuk menciptakan produk dengan beragam tekstur. Ziegler dan Foegeding (1990) dalam Ledward (1994), telah meringkas tipe jaringan gel yang dapat terbentuk dengan dua bahan pembentuk gel yang berbeda. Bila proses pencampuran adalah eksotermik, dan interaksi tarik menarik, maka dapat mengarah pada susunan komplek larut atau tidak larut. Pada umumnya terjadi hanya untuk polimer yang muatannnya berlawanan, seperti alginat, pektat dan karboksimetilselulose (Ledward, 1994), atau yang bersulfat seperti karagenan (Will et al., 1988 dalam Ledward, 1994).

Reaksi lanjut yang mungkin antara protein dan polisakarida meliputi susunan langsung ikatan kovalen antara kedua polimer. Ledward (1979), Tolstoguzov, (1986), Hill and Zadow (1974) dalam Ledward (1994) menemukan bahwa pada pH 6,0 dan kekuatan ionik rendah (0,05 M), pektat, alginat dan CMC mampu untuk memodifikasi struktur mioglobin (pI=6,9) dan bovin serum albumin (pI=4,9) (Imeson et al., 1977). Kelompok hematin pada mioglobin yang bermuatan positif tinggi, akan cenderung untuk berikatan pada polisakarida anionik. Globular protein yang lain tidak akan mengarah pada  sebagian penghalang muatan positif, sehingga mioglobin secara umum tidak aplikatif. Kompleks larut terbentuk pada pH 5-7 dengan polisakarida anionik dan mioglobin terdenaturasi atau BSA atau gelatin dapat larut karena protein terikat kuat, komplek masih membawa muatan negatif besar sehingga memiliki sedikit kecenderungan untuk berkumpul. Pembukaan campuran polisakarida bermuatan dan protein pada kondisi dimana protein tidak melipat menghasilkan gulungan acak fleksibel yang akan berinteraksi dengan polisakarida sebagai sisi mengikat muatan potensial positif dan akan terbuka.

 

 Interaksi Protein dengan Air

Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat hidrofilik protein. Sifat ini timbul oleh adanya rantai sisi polar di sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino. Molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat tersebut dapat berikatan dengan molekul air yang lain, karena memiliki sebuah atom O dengan elektron yang tidak berpasangan (Damodaran and Paraf, 1997).

Protein akan mengalami perubahan muatan pada pH diatas dan dibawah titik isoelektriknya. Pada pH di bawah titik isoelektrik muatan positifnya lebih besar, sedangkan diatas titik isolektrik muatan negatifnya lebih besar. Perubahan muatan menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antara molekul protein sehingga melekul lebih mudah terurai. Semakin jauh perbedaannya dari titik isoelektrik maka kelarutan protein semakin meningkat (Mangino, 1994). Penyerapan air oleh protein berkaitan dengan adanya gugus-gugus polar rantai samping seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril yang menyebabkan protein bersifat hidrofilik dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. Perbedaan jumlah dan tipe gugus-gugus polar tersebut menyebabkan perbedaan kemampuan protein dalam menyerap air (Kilara, 1994).

Interaksi Protein dengan Protein

Protein dapat berinteraksi dengan protein lain karena adanya ikatan hidrogen dan perubahan gugus sulfuhidril dan disulfida. Interaksi molekuler tersebut membentuk suatu jaringan tiga dimensi yang mengakibatkan tekstur protein menjadi kompak, dengan  struktur tiga dimensi tersebut maka protein dapat memerangkap sejumlah air (Damodaran and Paraf, 1997).

Struktur pangan seperti: keju, daging terbentuk karena interaksi antar molekul protein. Gel yang terjadi pada produk susu, apabila whey protein susu mengalami denaturasi. Upaya meningkatkan rendemen keju diperoleh, bila pemanasan mendorong I nteraksi casein dengan protein terlarut dalam susu. Ilmu pangan menjelaskan kepada kita fungsi molekul protein pada produk berbasis protein seperti: daging, susu dsb, adalah karena protein akan mengalami peristiwa gelasi selama proses atau protein mengikat air, sehingga terjadi semacam tekstur dari produk pangan berbasis protein tsb.

            Molekul protein sebagai polipeptida, molekul tsb dapat bersifat tertutup (folded) dalam berbagai bentuk tergantung pada urut-urutan asam amino penyusun protein dari berbagai jenis protein. Sehingga interaksi protein-protein ditentukan dan dijaga kestabilan strukturnya oleh interaksi antara berbagai jenis molekul asam-asam amino yang membentuk polipeptida/protein tsb.

            Tipe atau jenis ikatan yang menstabilkan molekul protein- protein antara lain disebabkan oleh interaksi van der waals, interaksi hidrofobik, interaksi elektrostatik, ikatan hydrogen dan interaksi kinetic dan factor lain yang menjaga interaksi protein-protein tsb.

            Protein alami/native dari sumber nabati seperti: protein 7 S atau 11 S, struktur molekulnya dijaga oleh tipe ikatan protein-protein tertentu. 11 S = Glycinin protein kedele tersusun atas 6 sub-unit molekul protein, dimana tiap sub-unit terdiri terikat oleh 2 tipe ikatan disulfide. Apabila 11 S dipanaskan akan pecah menjadi dimer AB, apabila pemanasan dilanjutkan akan pecah menjadi monomer A dan B yang selanjutnya molekul protein akan menggumpal.

            MEKANISME GELASI atau penggumpalan protein sebenarnya masih belum sepenuhnya diketahui, namun paling tidak melalui 2 cara. Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein berubah, baik karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat mutlak, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelasi atau terbentuknya GEL terjadi. Contoh: gugus thiol molekul cystein-120 dari jenis β-lactoglobulin dengan mudah terbuka karena proses pemanasan. Hal ini memungkinkan terjadinya interaksi protein-protein dari tipe ikatan –SH/S-S dan sifat hidrofobik dari protein kedele komersial meningkat akibat pemanasan, karena molekul 11 S terdissosiasi menjadi sub-unit-sub-unit.

 

GELATINISASI PATI/ ADONAN BERBASIS PATI

 

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul–molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Tian et al., (1991) menyatakan bahwa bila pati dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.

Pada proses pengukusan mie instan, dimana tepung terigu menjadi sala satu penyusun adonan tsb. Terjadi gelatinisasi sebagian molekul pati dan koagulasi gluten, sehingga mie menjadi lebih kenyal.

 

 

 

TEPUNG UBI JALAR DAN KOMPOSISI KIMIAWINYA

Tepung ubijalar merupakan hancuran ubijalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubijalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubijalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubijalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan ± 80 mesh (Suprapti, 2003).

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubijalar

Komponen dan Sifat Fisik	Tepung Ubijalar
Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Derajat Putih (%) Waktu Gelatinisasi (menit) Suhu Gelatinisasi (oC) Waktu Granula Pecah (menit) Suhu Granula Pecah (oC) Viskositas Puncak (BU)	7,00 2,11 0,53 84,74 2,58 74,43 32,5 78,8 39,5 90,0 1815

Sumber: Antarlina dan Utomo (1997).

 

Tabel 2. Standar Mutu Tepung Ubikayu dan Usulan Standar Mutu Tepung Ubijalar

 

Kriteria	Tepung ubikayu1	Tepung ubijalar2
Kadar air (maks) Keasaman (maks) Kadar pati (min) Kadar serat (maks) Kadar abu (maks) HCN (maks)	12% 3 ml 1 N NaOH/100 g 75% - 1,5% 40 ppm	15% 4 ml 1 N NaOH/100 g 55% 3% 2% -

Sumber: ¹ SNI (1996)

                                       ² Antarlina (1993)

 

 

Tabel 3. Rerata Karakteristik Kimia dan Fisik Ubijalar Segar

Komposisi Kimia	Ubijalar  Oranye Klon MSU 01015-7	Kategori	Ubijalar Ungu Klon MSU 03028-10	Kategori
Kadar Air (%)	79,29	Tinggi	58,98	Rendah
Kadar Abu (%)	1,29	Tinggi	1,17	Rendah
Kadar Pati (%)	7,77	Rendah	23,99	Sedang
Kadar Gula Reduksi (%)	1,55	Tinggi	1,44	Rendah
Kadar Serat Kasar (%)	1,09	Tinggi	0,95	Rendah
Kadar β-karoten:  (mg/100 g bb)  (mg/100 g bk)	11,87 52,15	Tinggi	- -	- -
Kadar Antosianin:  (mg/100 g bb)  (mg/100 g bk)	- -	- -	536,08 1301,75	Tinggi
Analisa Warna: -          L -          a* -          b*	68,73 31,00 55,2	- - -	33,76 11,06 17,04	- - -

 

Keterangan:

§  Data merupakan rerata dari 3 ulangan

§  bk : basis kering

bb : basis basah

 

 

 

 

 

ANALISA PATI/AMILUM PADA SAMPEL CAIR: NIRA TEBU & sejenisnya

PRINSIPNYA:

Sampel cair (nira tebu & sejenis) ditimbang tepat, kemudian dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse. diputar dengan kecepatan tertentu. Supernatan yang diperoleh diendapkan dengan Pb Asetat. Saring. Filtrat jernih untuk di analisa profil gula dan kadar gulanya dengan HPLC. Sedang Endapan pada tabung sentrifuse tadi digabung dengan residu pada kertas saring pada penyaringan pertama. Residu endapan ini di anggap sebagai pati.

Residu di cuci beberapa kali dengan aseton, Aseton diuapkan dengan vakuum oven. Residu dihaluskan, dilarutkan dengan aquabides, dengan water bath. Setelah dingin diberi buffer asetat dan dihidrolisis dengan ensim amiloglucosidase semalam (24 jam) suhu 37 oC. Lalu campuran dilarutkan dalam etanol 85% volume tertentu. Saring dengan ultrafiltrasi atau whatman sedang. Sebaiknya dengan ultrafiltrasi. Filtrat sebagai gula hasil hidrolisis pati tadi diambil tertentu (25 ml). Dipekatkan vakuum evaporator 40 oC, kira-kira 3 – 5 ml. Sampel siap di injeksikan ke mesin HPLC, atau dibekukan dulu, dianalisa nanti setelah sampel cukup banyak. Selamat mencoba. saran anda?