INTERAKSI ISOLAT PROTEIN DENGAN GLUKOMANAN by Simon BW

Analisis FTIR campuran isolat protein dan glukomannan menunjukkan pita pada 569,93 cm^-1 berdasarkan C=O kel. bid. bend; pita pada 1028,95 berdasarkan C-OH stretch, dan CH kel. bid. def; pita pada 1095,49 cm^-1 berdasarkan CH kel bid. def, dan H-C=O bend; pita pada 1395,4 cm^-1 berdasarkan C-N stretch, CH₃ bend sym, dan H-C=O bend; pita pada 1461,94 cm^-1 berdasarkan CH₃ bend. antisym, CH₂ bend, ring aromatic stretch, dan C-N stretch; pita pada 1517,87 cm^-1 berdasarkan overtone dan kombinasi; pita pada 1641,31 cm^-1 berdasarkan C=C stretch, C=O stretch, ring aromatic stretch; pita pada 2090,69 cm^-1 berdasarkan getaran overtone dan kombinasi; pita pada 3488,99 dan 3435,95 cm^-1 berdasarkan OH stretch monomer, dan NH₂ stretch.

Interaksi isolat protein (campuran tepung terigu, tepung kedele dan tepung jagung) dengan tepung glukomanan di duga melalui 2 teori. Teori pertama, gugus aromatik tersebut merupakan gugus aromatik protein yang berada dalam campuran protein dan glukomannan dan ikut teranalisa dengan tehnik FTIR. Teori kedua, terjadi interaksi antara protein dengan glukomannan melalui ikatan hidrogen, dimana menurut Yin and Zhang (2001), pada campuran isolat protein kedelai dan glukomannan, penambahan isolat protein kedelai menyebabkan peningkatan nyata pada viskoelastisitas campuran, hal ini menandakan interaksi antara dua biopolimer tersebut yang kemungkinan terjadi akibat ikatan hidrogen.

Siwalan dan kandungan NIRA nya

Siwalan (Borassus flabellifer L.), dikenal dengan nama lontar atau tal adalah sejenis palma yang tumbuh di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Pohon ini terutama tumbuh di daerah-daerah kering. Di Indonesia, siwalan terutama tumbuh di sebelah timur pulau Jawa, Madura, Bali, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur (Anonim, 2006ⁱ). Nama yang umum untuk siwalan menurut berbagai bahasa seperti bahasa Indonesia biasa disebut lontar, tal atau siwalan. Gambar : tan-siwalan

Klasifikasi tanaman siwalan menurut Anonim (2006^g) adalah:

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Klas : Liliopsida

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae

Genus : Borassus

Spesies : Borassus flabellifer L.

Komposisi nira siwalan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1 Komposisi Nira Siwalan

Komponen	Jumlah
Total gula (g/100 cc)	10,93
Gula reduksi (g/100 cc)	0,96
Protein (g/100 cc)	0,35
Nitrogen (g/100 cc)	0,056
pH (g/100 cc)	6,7-6,9
Specific gravity	1,07
Mineral sebagai abu (g/100 cc)	0,54
Kalsium (g/100 cc)	Sedikit
Fosfor (g/100 cc)	0,14
Besi (g/100 cc)	0,4
Vitamin C (mg/100 cc)	13,25
Vitamin B1 (IU)	3,9
Vitamin B komplek	Diabaikan

Sumber: Davis and Johnson (1987)

Komposisi nira dari berbagai tanaman palmae seperti pada Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi Nira berbagai Tanaman Palmae (%)

Jenis Tanaman	Kadar Air	Kadar gula	Kadar Protein	Kadar Lemak	Kadar Abu
Aren 1	88,85	10,02	0,23	0,02	0,03
Aren 2	87,66	12,04	0,36	0,02	0,21
Lontar	87,78	10,96	0,28	0,02	0,10
Nipah	86,30	12,23	0,21	0,02	0,43
Kelapa 1	87,78	10,88	0,21	0,17	0,37
Kelapa 2	88,40	10,27	0,41	0,17	0,38

Sumber: Anonim (1981)

Kerusakan Nira ditandai oleh penurunan pH disebabkan adanya perombakan gula menjadi asam organik oleh mikroba seperti khamir (Saccharomyces sp.) serta bakteri Acetobacter sp. Nira sangat mudah terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang lengkap seperti gula, protein, lemak dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

Pertumbuhan khamir optimal pada pH 4,0-4,5 (Fardiaz, 1992). Khamir tumbuh dengan baik pada suasana aerob namun untuk khamir fermentatif dapat tumbuh pada suasana anaerob (Jutono dkk, 1972). Menurut Said (1987) kadar gula yang optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, tapi kadar gula yang optimal untuk permulaan fermentasi adalah 16%.

Saccharomyces cereviceae merupakan khamir yang bersifat fermentatif kuat dan mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhannya 25-30°C (Fardiaz, 1992) serta mampu menghasilkan enzim-enzim antara lain α-glukosidase, α-galaktosidase, selulase dan invertase (Astuty, 1991). Khamir Saccharomyces cereviceae bersifat anaerob fakultatif yang optimal dapat hidup dengan atau tanpa menggunakan O₂ sebagai penerima elektron terakhir dalam metabolisme selnya. Kondisi aerob sel khamir akan memperbanyak aktivitas pertumbuhan dan sedikit sekali menghasilkan etanol sedangkan pada kondisi anaerob aktivitas khamir cenderung menghasilkan etanol (Maiorella, 1985).

BUAH SIWALAN ATAU JUGA DISEBUT : BUAH LONTAR : Buahnya agak bulat, bergaris tengah 7 – 20 cm, ungu tua sampai hitam, pucuknya kekuningan. Buah berisi 3 bakal biji. Daging buah muda warna putih kaca/transparan, daging buah dewasa/tua warna kuning kemudian berubah menjadi serabut. Buah siwalan merupakan sumber karbohidrat berupa sukrosa, glukosa dan air. kadar protein dan lemaknya sangat rendah dibawah 1%, serta sedikit serat.