INTERAKSI ISOLAT PROTEIN DENGAN GLUKOMANAN by Simon BW

Analisis FTIR campuran isolat protein dan glukomannan menunjukkan pita pada 569,93 cm^-1 berdasarkan C=O kel. bid. bend; pita pada 1028,95 berdasarkan C-OH stretch, dan CH kel. bid. def; pita pada 1095,49 cm^-1 berdasarkan CH kel bid. def, dan H-C=O bend; pita pada 1395,4 cm^-1 berdasarkan C-N stretch, CH₃ bend sym, dan H-C=O bend; pita pada 1461,94 cm^-1 berdasarkan CH₃ bend. antisym, CH₂ bend, ring aromatic stretch, dan C-N stretch; pita pada 1517,87 cm^-1 berdasarkan overtone dan kombinasi; pita pada 1641,31 cm^-1 berdasarkan C=C stretch, C=O stretch, ring aromatic stretch; pita pada 2090,69 cm^-1 berdasarkan getaran overtone dan kombinasi; pita pada 3488,99 dan 3435,95 cm^-1 berdasarkan OH stretch monomer, dan NH₂ stretch.

Interaksi isolat protein (campuran tepung terigu, tepung kedele dan tepung jagung) dengan tepung glukomanan di duga melalui 2 teori. Teori pertama, gugus aromatik tersebut merupakan gugus aromatik protein yang berada dalam campuran protein dan glukomannan dan ikut teranalisa dengan tehnik FTIR. Teori kedua, terjadi interaksi antara protein dengan glukomannan melalui ikatan hidrogen, dimana menurut Yin and Zhang (2001), pada campuran isolat protein kedelai dan glukomannan, penambahan isolat protein kedelai menyebabkan peningkatan nyata pada viskoelastisitas campuran, hal ini menandakan interaksi antara dua biopolimer tersebut yang kemungkinan terjadi akibat ikatan hidrogen.