Siwalan dan kandungan NIRA nya

Siwalan (Borassus flabellifer L.), dikenal dengan nama lontar atau tal adalah sejenis palma yang tumbuh di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Pohon ini terutama tumbuh di daerah-daerah kering. Di Indonesia, siwalan terutama tumbuh di sebelah timur pulau Jawa, Madura, Bali, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur (Anonim, 2006ⁱ). Nama yang umum untuk siwalan menurut berbagai bahasa seperti bahasa Indonesia biasa disebut lontar, tal atau siwalan. Gambar : tan-siwalan

Klasifikasi tanaman siwalan menurut Anonim (2006^g) adalah:

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Klas : Liliopsida

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae

Genus : Borassus

Spesies : Borassus flabellifer L.

Komposisi nira siwalan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1 Komposisi Nira Siwalan

Komponen	Jumlah
Total gula (g/100 cc)	10,93
Gula reduksi (g/100 cc)	0,96
Protein (g/100 cc)	0,35
Nitrogen (g/100 cc)	0,056
pH (g/100 cc)	6,7-6,9
Specific gravity	1,07
Mineral sebagai abu (g/100 cc)	0,54
Kalsium (g/100 cc)	Sedikit
Fosfor (g/100 cc)	0,14
Besi (g/100 cc)	0,4
Vitamin C (mg/100 cc)	13,25
Vitamin B1 (IU)	3,9
Vitamin B komplek	Diabaikan

Sumber: Davis and Johnson (1987)

Komposisi nira dari berbagai tanaman palmae seperti pada Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi Nira berbagai Tanaman Palmae (%)

Jenis Tanaman	Kadar Air	Kadar gula	Kadar Protein	Kadar Lemak	Kadar Abu
Aren 1	88,85	10,02	0,23	0,02	0,03
Aren 2	87,66	12,04	0,36	0,02	0,21
Lontar	87,78	10,96	0,28	0,02	0,10
Nipah	86,30	12,23	0,21	0,02	0,43
Kelapa 1	87,78	10,88	0,21	0,17	0,37
Kelapa 2	88,40	10,27	0,41	0,17	0,38

Sumber: Anonim (1981)

Kerusakan Nira ditandai oleh penurunan pH disebabkan adanya perombakan gula menjadi asam organik oleh mikroba seperti khamir (Saccharomyces sp.) serta bakteri Acetobacter sp. Nira sangat mudah terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang lengkap seperti gula, protein, lemak dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

Pertumbuhan khamir optimal pada pH 4,0-4,5 (Fardiaz, 1992). Khamir tumbuh dengan baik pada suasana aerob namun untuk khamir fermentatif dapat tumbuh pada suasana anaerob (Jutono dkk, 1972). Menurut Said (1987) kadar gula yang optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, tapi kadar gula yang optimal untuk permulaan fermentasi adalah 16%.

Saccharomyces cereviceae merupakan khamir yang bersifat fermentatif kuat dan mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhannya 25-30°C (Fardiaz, 1992) serta mampu menghasilkan enzim-enzim antara lain α-glukosidase, α-galaktosidase, selulase dan invertase (Astuty, 1991). Khamir Saccharomyces cereviceae bersifat anaerob fakultatif yang optimal dapat hidup dengan atau tanpa menggunakan O₂ sebagai penerima elektron terakhir dalam metabolisme selnya. Kondisi aerob sel khamir akan memperbanyak aktivitas pertumbuhan dan sedikit sekali menghasilkan etanol sedangkan pada kondisi anaerob aktivitas khamir cenderung menghasilkan etanol (Maiorella, 1985).

BUAH SIWALAN ATAU JUGA DISEBUT : BUAH LONTAR : Buahnya agak bulat, bergaris tengah 7 – 20 cm, ungu tua sampai hitam, pucuknya kekuningan. Buah berisi 3 bakal biji. Daging buah muda warna putih kaca/transparan, daging buah dewasa/tua warna kuning kemudian berubah menjadi serabut. Buah siwalan merupakan sumber karbohidrat berupa sukrosa, glukosa dan air. kadar protein dan lemaknya sangat rendah dibawah 1%, serta sedikit serat.