KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN KANDUNGAN AFLATOKSIN B1 PADA TEMPE KEMASAN SEGAR DAN AFKIR SELAMA TIGA HARI PENYIMPANAN (Studi Kasus di Pasar Tanjung, Jember)

Nastiti Nikmah Utami^*, Yuli Witono^**, Simon Bambang Widjanarko^***

* Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang

** Staf Pengajar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember

*** Staf Pengajar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan karakteristik kimia, kandungan aflatoksin (beserta faktor yang paling mempengaruhinya), dan hubungan antara jenis penyimpanan dengan kedua parameter tersebut pada sepuluh merk tempe kemasan (segar dan afkir) yang beredar di Pasar Tanjung, kota Jember, Jawa Timur berdasarkan ketentuan yang berlaku di Indonesia (SNI dan Keputusan BPOM). Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen dan korelasional. Analisa data menggunakan analisa deskriptif, analisa bivariat dan multivariat dari program SPSS 15.0 for Windows Version. Hasil penelitian ini menunjukkan jenis penyimpanan tempe (tempe segar, tempe afkir 3 hari suhu refrigerator, tempe afkir 3 hari suhu ruang) ternyata berpengaruh terhadap kadar air sebesar 15%, terhadap kadar protein,  kadar amoniak,  dan kadar asam fitat berturut-turut  sebesar 59%, 37%, 23%. Berdasarkan SNI Tempe Kedelai (01-3144-1992), secara umum sampel tempe segar dan tempe afkir di kota Jember masih layak dikonsumsi. Berdasarkan Keputusan Kepala BPOM RI No. Hk.00.05.1.4057 bahwa batas maksimum aflatoksin jenis AFB1 adalah 20 ppb, dari 30 sampel yang diteliti, ternyata 3 sampel diantaranya mengandung aflatoksin melebihi batas aman. Kandungan aflatoksin pada tempe ternyata sangat dipengaruhi oleh kadar asam fitat, yakni sebesar 65,2%.

Kata kunci : tempe, tempe afkir, karakteristik kimia, aflatoksin